Der Hamburger, ein klassisches kulinarisches Gericht in vielen Kulturen der Welt, wird jeden Tag neu erfunden, indem neue Zutaten für seine Herstellung verwendet werden. Neben Rindfleisch, der traditionellsten Variante, und anderen Proteinen wie Huhn, Schwein und Fisch kann er auch mit Kichererbsen, Soja, Linsen, Pilzen und neuerdings auch mit Babassu-Kokosnuss zubereitet werden. Die Babassupalme (Attalea speciosa), auch Cusipalme, ist eine südamerikanische Palmenart aus der Gattung Attalea, aus deren Samen das Babassuöl gewonnen wird.
Ähnlich ist die Cohunepalme (Attalea cohune), aus deren Samen ebenfalls Pflanzenfett gewonnen wird. Die Babassupalme ist im südlichen Bereich des Amazonasbeckens vom Atlantik bis Bolivien heimisch und reicht im Norden über den östlichen und zentralen Amazonas bis Guyana und Surinam.
Die meisten Bestände befinden sich allerdings südlich des Amazonas. In Maranhão und Piauí gibt es Babassu-Bestände mit bis zu 10.000 Palmen pro Hektar. Der Kern, der bisher nur für Tierfutter bestimmt war, wird zu Mehl verarbeitet und in die Zubereitung von Proteinen sowie Keksen, Brot, Kuchen, Brei und Eiscreme einbezogen, so die brasilianische Gesellschaft für landwirtschaftliche Forschung (Embrapa Maranhão).
„Wir wissen, dass Lebensmittel aus Babassu ein potenzielles Element für die Schaffung von Systemen sind, die die soziokulturelle Identität der traditionellen Völker und Gemeinschaften von Maranhão wertschätzen, produktive Integration und Wohlstand mit geringen Auswirkungen auf die Umwelt schaffen und den Bundesstaat als Benchmark in der Bioökonomie und der nachhaltigen Nutzung von Produkten der sozioökonomischen Vielfalt positionieren“, sagt Guilhermina Cayres, Forscherin und Projektleiterin.
Der Burger ist nicht das erste Lebensmittel, das in Zusammenarbeit mit Babassu-Kokosnüssben hergestellt wird. Zuvor wurden im Rahmen des Projekts bereits ein milchähnliches Getränk und ein Käse hergestellt.
Laut Harvey Villa, Professor für Chemieingenieurwesen an der Bundesuniversität von Maranhão (UFMA), entsteht beim Pressen der Babassu-Kokosnuss ein Kuchen, der früher weggeworfen wurde. Um ihn jedoch zu 100 Prozent zu verwerten, wird dieser Rückstand jetzt zu Mehl verarbeitet.
„Anstatt zuerst ins Labor zu gehen und dann das Produkt in die Gemeinde zu bringen, haben wir die lokalen Bedingungen und das Potenzial der vorhandenen Materialien, einschließlich der Abfälle selbst, bewertet, was sehr wichtig ist, da der Kern zunächst für die Kalt- und Warmölgewinnung verwendet wird“.
Mit dem Babassu-Kokosnussmehl wählten die Forscher die Bananenschale zur Strukturierung des Proteins und des Reismehls. Der fertige Burger wurde analysiert und wies einen Proteingehalt von 13,17 % pro 100 Gramm und eine Haltbarkeit von bis zu sechs Monaten auf.
„Außerdem enthält es mehr Nährstoffe als das Fruchtfleisch, z. B. Ballaststoffe, Vitamine, Mineralien und ist reich an Pektin. Ballaststoffe wirken sich positiv auf den Magen-Darm-Trakt aus und helfen, bestimmte chronische degenerative Krankheiten zu kontrollieren und zu verhindern“, erklärt Yuko Ono, Ernährungswissenschaftlerin und Professorin an der UFMA.
Das Projekt war eine Initiative von Embrapa Maranhão, an der auch andere Organisationen beteiligt waren: die Genossenschaft für gemischte Familienlandwirtschaft und Babassu-Extraktion (Coomavi), der Mütterverein Lar de Maria Quilombola, die Vereinigung der Kokosnussbanbauer von Chapadinha, Embrapa Tropical Agroindustry, die Bundesuniversität von Maranhão (UFMA), die Bundesuniversität von Ceará (UFC), das ILPF-Netzwerk und die Deutsche Gesellschaft für Internationale Zusammenarbeit (GIZ).
