Bananen zeigen im Laufe ihres Reifungsprozesses ein typisches Muster: Auf ihrer Schale bilden sich nach und nach braune Flecken. Dieser natürliche Vorgang ist zwar völlig normal, führt jedoch häufig dazu, dass überreife Bananen von Verbraucherinnen und Verbrauchern als verdorben wahrgenommen und entsorgt werden – was zu vermeidbarer Lebensmittelverschwendung führt.
Ein Forschungsteam aus den USA hat sich daher eingehender mit der Frage beschäftigt, warum Bananen braun werden, und untersucht, wie sich dieser Prozess möglicherweise verlangsamen lässt. Dabei wurde herausgefunden, dass die braunen Flecken durch denselben chemischen Mechanismus entstehen, der auch das Fruchtfleisch von Bananen nach dem Schälen dunkel verfärbt, wenn es nicht sofort verzehrt wird.
Der Grund liegt im Pflanzenhormon Ethylen, das in hoher Konzentration in Bananen vorkommt. Ethylen beschleunigt den Abbau von Chlorophyll – dem grünen Farbstoff, der für die frische grüne Farbe von Pflanzen verantwortlich ist. Wenn Chlorophyll durch den Einfluss von Sauerstoff zersetzt wird, entstehen braune Pigmente, die sich als Flecken auf der Schale zeigen.
Besonders interessant ist, dass das Braunwerden nicht gleichmäßig erfolgt. Mithilfe von Zeitrafferaufnahmen und computergestützten Analysen wurde festgestellt, dass die Bananenschale mit winzigen Öffnungen – sogenannten Stomata – durchzogen ist. Durch diese Poren dringt Sauerstoff in das Gewebe ein, was zur lokalen Bildung von braunen Punkten führt. Diese breiten sich im weiteren Verlauf aus und verschmelzen zu größeren Flecken.
Allerdings wird die Banane in der Regel nicht vollständig braun. Dies liegt daran, dass sich die Stomata im späteren Reifestadium schließen und somit den Sauerstoffzutritt begrenzen. Dadurch wird der Oxidationsprozess gestoppt oder zumindest stark verlangsamt.
Dieses Wissen eröffnet Möglichkeiten, die Reifung und Verfärbung von Bananen gezielter zu kontrollieren (die Fleckenbildung setzt innerhalb von etwa zwei Tagen ein) – sei es durch veränderte Lagerbedingungen oder durch spezielle Verpackungsmethoden. So ließe sich die Haltbarkeit der Früchte verlängern und der Lebensmittelverschwendung effektiv entgegenwirken.
Bananensorten in Brasilien
In Brasilien werden über fünf Hauptsorten von Bananen angebaut – weltweit sind über 1.000 Sorten bekannt, von denen viele regional verbreitet sind.
Banana Nanica (Zwergbanane)
Trotz des Namens („kleine Banane“) handelt es sich um eine größere, süße Sorte, die in Brasilien sehr beliebt ist.
Banana Prata (Silberbanane)
Diese Sorte ist etwas fester und weniger süß, was sie vielseitig in der Küche einsetzbar macht.
Banana Maçã (Apfelbanane)
Kleinere Banane mit einem leichten Apfelaroma, die besonders bei Kindern beliebt ist.
Banana Ouro (Goldene Banane)
Sehr kleine, süße Banane mit intensivem Geschmack.
Banana da Terra (Kochbanane)
Größere, stärkehaltige Sorte, die vor dem Verzehr gekocht oder gebraten wird.
Der größte Teil der brasilianischen Bananen wird im Inland konsumiert, weshalb Brasilien im internationalen Export keine führende Rolle spielt. Die Hauptakteure im globalen Handel sind Ecuador, die Philippinen und Guatemala.
