„Cozinha Pantaneira“ nennt man die Küche des Pantanal. Sie ist bodenständig, ehrlich und eng mit dem Rhythmus der Natur verbunden. Wer hier unterwegs ist, sollte keine internationale Speisekarte erwarten. Ausnahmen bilden die beiden Regionalhauptstädte Campo Grande und Cuiabá. Im Pantanal selbst wird gegessen, was Fluss, Feld und Weide hergeben.
Fisch spielt dabei eine zentrale Rolle. Pacu, Dourado und Pintado stehen praktisch überall auf der Karte. Man bekommt sie gegrillt, gebacken oder gekocht, oft sehr schlicht zubereitet, damit der Eigengeschmack im Vordergrund bleibt. Dourado und Pacu haben viele Gräten, dafür aber ein festes, aromatisches Fleisch. Besonders der Dourado lässt sich gut entgräten, wenn er langsam im Ofen gegart wurde. Geduld zahlt sich hier aus.
Vom Pacu schätzt man vor allem die langen Rippenstücke. Sie werden so serviert, dass man sie mit den Fingern isst. Besteck ist überflüssig. Eine regionale Spezialität ist der „Pintado à Urucum“. Er wird mit Kokosmilch verfeinert, bekommt etwas Sahne dazu und wird mit Mozzarella überbacken. Eine Kombination, die auf den ersten Blick überrascht, geschmacklich aber hervorragend funktioniert.
Der Pintado, wissenschaftlich Pseudoplastystoma corruscans, ist ein Wels ohne Schuppen und praktisch ohne Gräten.
Genau das macht ihn so beliebt. Er gilt im ganzen Pantanal als Delikatesse. Eine der traditionellsten Zubereitungsarten ist die „Mojica“. Dabei werden Fischwürfel mit Tomaten, Zwiebeln und Maniok gekocht, gewürzt mit Suppengrün und frischem Koriander. Das Gericht ist einfach, sättigend und typisch für die Region.
Wer gebratenen Fisch bevorzugt, sollte unbedingt die „Ventrecha“ vom Pacu probieren. Dabei handelt es sich um ein saftiges Rippenstück, das knusprig ausgebraten wird. In Cuiabá sagt man, wer diese Ventrecha einmal gegessen hat, kommt immer wieder zurück. Ganz von der Hand zu weisen ist das nicht.
Als Beilagen gehören gekochter Reis, Farofa de Banana und gebratene Bananen praktisch immer dazu. Farofa de Banana ist geröstetes Maniokmehl mit kleinen Bananenstücken. Dazu kommt oft Pirão, ein mit Maniokmehl angedickter Fischsud. Er wird heiss serviert und gehört für viele einfach dazu.
Für den kleinen Hunger zum Bier eignen sich gebratene Filets der Piraputanga. Der Fisch ist zart, leicht süsslich und ideal als Aperitif. In Campo Grande und Cuiabá bekommt man Fisch fast immer frisch vom Fang. Das schmeckt man deutlich. Während der Piracema, der Schonzeit zwischen November und Februar, ist der Fang verboten. In dieser Zeit greifen die Restaurants auf tiefgefrorene Ware zurück, was man ehrlicherweise auch merkt.
Zu gutem Fisch passt ein trockener Weisswein, den man in Cuiabá ohne Weiteres bekommt. Zum Churrasco darf es auch ein kräftiger roter Brasilianer sein. Der brasilianische Weinbau hat in den letzten Jahren stark aufgeholt, nicht nur mengenmässig, sondern vor allem qualitativ. Und man weiss hier auch, wie man Wein bei Hitze serviert. In Cuiabá liegt die Zimmertemperatur selten bei angenehmen 20 Grad. Ein leicht gekühlter Wein trinkt sich deutlich besser, besonders der weisse.
Nord- und Süd-Mato-Grosso sind Regionen, in denen Fisch und Fleisch gleichermassen zuhause sind. Neben den Flüssen gibt es riesige Rinderweiden. Viele Churrascarias bieten deshalb beides an. Fleisch vom Spiess und dazu einen im Rohr gegarten Dourado. Wer unentschlossen ist, probiert einfach beides.
Über die Küche des Pantanal sagt man:
Die Maniok muss gelb sein. Hart. Fleisch darf an der Sonne getrocknet oder blutig serviert werden, am liebsten direkt über der Glut. Brot braucht es nicht. Maniokmehl hingegen schon, besonders geröstet und mit Banane. Fisch geht immer. Gebacken, gebraten, gekocht, nach Urucum-Art oder mit Escabeche-Sauce. Gemüse ist erlaubt. Reis, Bohnen, Huhn, Eier und Reste unter der Woche. Abends passt ein kleines Sobá. Nudeln, Schalotten, etwas Ei, Suã, Shoyo-Sauce und Ingwer. Dazu vielleicht ein Pequi-Likör.
Ein Wort noch zum Tereré, dem kalt aufgegossenen grünen Mate, den die Menschen hier von ihren paraguayischen Nachbarn übernommen haben. Tereré ist mehr als ein Getränk. Es ist ein Ritual. Der Mate kommt in ein Gefäss aus Stierhorn, nicht in eine Kalebasse. Das Saugrohr wird fest eingesetzt, eiskaltes Wasser dazugegossen. Man reicht nach rechts weiter, bleibt dabei in der Hocke. Der Gast trinkt, gibt zurück, es wird nachgegossen und weitergereicht. Am Schluss trinkt der Gastgeber selbst. Die Runde endet erst, wenn sich der Letzte bedankt.
Es gibt kaum etwas Besseres gegen die Hitze. Grüner Mate gilt als Heilmittel gegen vieles. Unverzichtbar draussen auf dem Feld, unter der Sonne im Zenith, fernab jeder Ortschaft. In der Stadt hilft er gegen Stress, egal ob von der Arbeit oder von deren Abwesenheit. Und ja, Tereré eignet sich auch zum Kennenlernen. Einfach anbieten. Fast niemand lehnt ab.
Zum Schluss noch ein typisches Rezept aus Cuiabá. Uns ist bewusst, dass die entscheidenden Zutaten in Europa kaum zu bekommen sind, allen voran der Pintado. Sehen Sie das Rezept daher nicht als Aufforderung zum Nachkochen, sondern als Einladung zur Vorstellung. Vielleicht gelingt es Ihnen ja, sich Duft und Geschmack so lebhaft auszumalen, dass ein Mittagessen fast überflüssig wird.
Filet de Pintado à Urucum
Zutaten für 4 Personen
1,2 kg frisches Pintado-Filet
1 Tasse Frittieröl
3 grosse Zwiebeln
2 Fläschchen Kokosmilch
3 grüne Paprikaschoten
1 Büchse Sahne
4 mittelgrosse Tomaten
200 g Mozzarella, in Scheiben
2 Esslöffel Butter
3 Esslöffel Tomatenextrakt
1 Esslöffel Olivenöl
4 Eier
3 Esslöffel Urucum-Öl
Weizenmehl zum Panieren
Zubereitung
Das Filet in handliche Stücke schneiden und mit Salz und Zitrone würzen. Zuerst im Mehl, dann im geschlagenen Ei panieren und im heissen Öl frittieren. Beiseitestellen.
Butter, Olivenöl, Frittieröl und Urucum-Öl in einem Topf erhitzen. Die gewürfelten Paprikaschoten darin weichkochen, bis sich ein grünlicher Sud bildet. Zwiebeln und Tomatenextrakt zugeben und kurz anbraten. Einen Teelöffel Zucker hinzufügen, um die Säure zu mildern. Kokosmilch einrühren und fünf Minuten köcheln lassen.
Gehackte Tomaten beigeben und weitere fünf Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist. Die Fischstücke in eine Form legen, mit Sauce übergiessen, Sahne darüber verteilen und mit Mozzarella belegen. Im Ofen kurz gratinieren und sofort servieren. Dazu passt einfacher weisser Reis.
Urucum stammt vom Samen des Baumes Bixa orellana. Die Samen liefern ein intensiv rotes Öl, das in der regionalen Küche weit verbreitet ist. Schon die indigene Bevölkerung nutzte es, um Körper zu bemalen. In der Küche dient es vor allem zum Würzen und Färben, etwa von Reis oder Fischgerichten.
