Ein Churrasco in Brasilien ist ein ganz besonderes Erlebnis. In der Regel findet man auf dem Grill gleich zahlreiche Sorten Fleisch, eines schmackhafter als das andere. Doch was hat man am Ende tatsächlich für ein Stück auf dem Teller. Wir vom Brasilienportal wollen Ihnen die brasilianischen Fleischsorten einmal etwas näher vorstellen.
ACÉM
… nennt man auch „Agulha, Lombo de agulha, Alcatrinha, Lombo de acém, Lombinho de acém” und “Tirante” – in Spanisch: “Aguja“ – in Französisch: “Basses côtes “ – in Englisch: “Chuck“. Dies ist das grösste und weichste Stück der Vorderfront des Ochsen, ein relativ mageres Fleisch, das in feuchter Hitze gekocht werden sollte. Es ergibt exzellenten Gulasch, Hackbraten, Braten, Kochfleisch, Beafs, gefüllte Rouladen oder Pfannenfleisch mit Sosse.
CONTRAFILÉ
… nennt man auch “Lombo, Lombo desossado, Filé curto, Filé de lombo” und “Filé”. Man benutzt meistens die Bezeichnung “Contrafilé”, weil sich dieser Anschnitt am Ochsen entgegengesetzt zum “Filè Mignon“ befindet – das heisst, die beiden sind lediglich durch die Lendenwirbel voneinander getrennt. In Spanisch nennt man es: “Bife angosto“ oder “Bife de chorizo“ – in Französisch: “Faux–filet“ – in Englisch: “Striploin“. Ein weiches, sehr schmackhaftes Teil, das durch seine Fettumrandung den Fleischsaft beim Zubereiten bewahrt. Ideal für Steaks, Strogonoff, Grillfleisch, Roast Beef, Churrasco und Braten. Man sollte es “medium“ oder “au point“ servieren und es bei hoher Temperatur zubereiten, damit es nicht zäh wird. Beim Einkauf von Kontrafilet sollten Sie die ersten 6 bis 7 Zentimeter des Anschnitts im Anschluss an das “Alcatra“ meiden, denn in diesem Stück befindet sich eine Sehne, der das Fleisch fast parallel zum Fettmantel durchquert, und den Sie erst entdecken, wenn Sie das Fleischstück in Scheiben schneiden. Und bevorzugen Sie Stücke vom Kontrafilet mit gleichmässigem Fettmantel. Vor der Zubereitung entfernen Sie den lateralen Nerv, welcher in diesem Stück Fleisch der Länge nach eingelagert ist – wenn dies nicht schon Ihr freundlicher Metzger für Sie besorgt hat.
COSTELA PONTA DE AGULHA ODER COSTELA MINGA
… nennt man auch “Capa do bife” – dies ist der untere Teil des Brustkastens des Ochsen, hat deshalb feinere Knochen und besonders viel Knorpelmasse dazwischen, und Fett. In Spanisch nennt man es: “Tapa de bife“ – in Französisch: “Flanchet“ – in Englisch: “Cube roll cover“. Macht sich besonders gut als Braten, Gulasch oder Suppenfleisch. Wird als “Rainha das Churrasqueiras“ (Königin des Grills) bezeichnet und ist in der Tat ein äusserst geschmacksintensives Fleisch für Churrascos. Man kocht es vor dem Grillen ziemlich lange, um seine Fasern weich zu kriegen. Die “Costela minga“ kann vom “Matambre“ umgeben sein – leicht an seiner rosa Farbe zu erkennen – das sollte man entfernen und separat zubereiten.
COSTELA
… nennt man auch „Costela do dianteiro, Ripa de costela” und “Assado”. Dies ist der obere Teil des Brustkastens des Ochsen, hat grössere und breitere Knochen, und sein Fleisch ist trockener als das der „Costela ponta de agulha“ oder der “Costela minga“. In Spanisch nennt man es: “Asado“ oder “Asado de tira“ – in Französisch: “plat–de–côtes“ – in Englisch: “Short ribs“. Die “Costela“ (Rippe) ist der Anschnitt mit der grössten Vielfalt von Geschmack, Textur und Aroma. Braucht eine längere Kochzeit, um seine fasern weich zu machen. Wird in erster Linie für die Zubereitung von Kochfleisch mit Gemüsen verwendet. Fleisch mit dem Knochen zubereitet hat stets einen besonders delikaten Geschmack.
COXÃO DURO
… nennt man auch „Coxão de fora, Chandanca, Posta vermelha, Perniquim, Lagarto plano, Lagarto chato, Lagarto vermelho, Chã de fora” und “Lagarto atravessado”. in Spanisch bezeichnet man es als “Cuadrada“ – in Französisch “gîte a la noix“ und in Englisch “Flat“. Hat längere, zähe Fasern und eine konzentrierte Fettschicht aussen herum – benötigt ein langsames Kochen, ist ideal für Braten in der Kasserole, Roast beef, gefüllte Braten, Kochfleisch oder zur Verwendung als Hackfleisch in Sossen und Geschmortem.
COXÃO MOLE
… nennt man auch “Chã de dentro, Chã, Coxão de dentro, Polpa” und “Polpão“. In Spanisch bekannt als “Nalga de adentro“ – In Französisch als “Tranche“ – in Englisch als “Topside“. Mit kurzen, zarten Fasern – ein zartes Fleisch, das sich gut zum Braten eignet, als Gulasch, Geschnetzeltes, als Schnitzel, panierte Beefs, Rouladen oder auch in Form von Hackfleisch zum Braten oder in Sossen.
CUPIM
… ist der von Fett und Muskelfasern durchzogene Höcker direkt hinter dem Hals von Rindern der aus Indien stammenden Zebu–Rassen und ihrer Kreuzungen. Man nennt dieses Stück auch “Giba“ oder “Mamilo“. Hat einen charakteristischen, sehr ansprechenden Geschmack für den, der etwas fettes Fleisch mag. Sollte stets vorgekocht werden. Wird sehr gern für Churrascos verwendet, man kann es auch in mehrere Lagen Zellophan einrollen und dann kochen, dadurch wird die Hitze gleichmässig verteilt, das Fleisch kocht im eigenen Saft und wird butterweich. Eine andere Form seiner Zubereitung ist im Schnellkochtopf – gut gewürzt oder lediglich mit Salz – um dann später im Backofen, eingerollt in Zellophan, gebacken zu werden.
FILÉ MIGNON
… nennt man auch einfach “Filé” – in Spanisch heisst es: “Lomo“ – in Französisch: “Filet“ – in Englisch: “Tenderloin“. Dies ist der zarteste Anschnitt des Ochsen. Ein ganzes Filet Mignon wiegt zirka 2 kg. Hat einen leicht süsslichen Geschmack, der aber weniger akzentuiert ist, als zum Beispiel ein “Alcatra“ oder “Contrafilé“ – aber es ist saftig und hat kaum Fett. Ideal für Beefs vom Typ “Tournedor“, Medaillons, Schnitzel, Strogonoff, Roast Beef, Braten, Schmorfleisch und Geschnetzeltes. Macht sich exzellent mit verschiedenen Arten von Saucen. Als Churrasco bevorzugt man es auf einem gemischten Spiess, in dickeren Beefs oder aus einem Stück am Spiess.
T–BONE
… ist ein spezieller Anschnitt der Lende, den man durch transversalen Anschnitt des Muskels mit Knochen erreicht. Das “T–Bone“–Stück enthält ein Endstück des Kontrafilets auf der einen Seite und ein zentrales Stück des Filet Mignon auf der anderen Seite des Knochens. Man kennt es auch unter der Bezeichnung “Tibone“ oder “T.Bone“. Ein äusserst schmackhaftes Fleisch, zart und von fett durchzogen. Wrd besonders gut als Steak und auf dem Grill bereitete Churrascos.
FRALDINHA ODER VAZIO
… nennt man auch “Aba de filé“. Beim Anschnitt der “Costela minga“ befindet sich die “Fraldinha“ an deren Spitze. In Spanien als “Vacio“ bekannt und in Frankreich als “D’Aloyau“ – der Engländer nennt es “Thin flank“. In diesem Stück sind die Muskelfasern dicker und länger, aber es gehört zu den sehr schmackhaften Fleischpartien des Ochsen, das sich wunderbar zu Gulasch, Geschnetzeltem, Hackfleisch, gefülltem Fleisch, Brühen und Suppen eignet. Man kann es auch als Churrasco rösten und grillen, sollte dabei aber auf einen Zuschnitt in grossen Stücken achten.
GARRÃO
… nennt man auch “Músculo duro, Músculo de segunda, Músculo da perna” und “Canela”. Wenn das Teil zusammen mit dem Knochen geschnitten wird, verwendet man bei uns das italienische Wort “Ossobuco” dafür. In Spanien bekannt als “Osobuco“ – in Frankreich als “Gîte“ und in England als “Shank“. In seinem Zentrum sitzt der Markknochen – zubereitet unter langsamem Kochen, ergibt dieses Teil ein Menü mit Sauce von erlesenem Geschmack. Kann auch für Suppen und Gekochtes verwendet werden, ergibt schmackhafte, gelierende Brühen.
LAGARTO ODER TATU
… nennt man auch “Lagarto redondo, lLagarto paulista, Lagarto branco, Posta branca, Paulista” und “Tatu”. In Spanisch “Peceto“ – in Französisch “Rond de gîte“ und in Englisch “Eye of round“. Von hellerer Farbe, mit langen, mageren Fasern. Hat eine abgerundete Form, etwas länglich und sauber definiert. Typische Zubereitung ist das so genannte “Carne de Panela“ (Topffleisch) oder auch “Carne Desfiada“ – man kann es auch sehr gut für Braten und Roast Beef verwenden. In Brasilien füllt man es mit Wurst und Gemüsen oder harten Eiern und brät es im Ofen. Oder man schneidet es roh in ganz dünne Scheiben für das aus Italien stammende “Carpaccio“.
MAMINHA
… nennt man auch “Ponta de Alcatra” – in Spanisch “Colita de quadril“ – in Französisch “Aiguillette baronne“ und in Englisch “Tail of round“. Das zarteste Stück vom “Alcatra“ – saftif und von erlesenem Geschmack. Gut zum Braten, für Churrascos auf dem Grill, Fleisch in der Kasserole oder Beefs, die gut durchgebraten sein sollen, denn das Fleisch enthält etwas mehr Fett. Man muss es in korrekter Form schneiden, das bedeutet: gegen die Fasern, um so seine Zartheit und seinen besonderen Geschmack zu entfalten.
MIOLO DA PALETA
… nennt man auch “Centro da paleta, Coração da paleta, Pá, Cruz machado, Carne de sete, Posta gorda” und “Posta de paleta” – in Spanisch: “Corazón de paleta“ – in Französisch: “Boule de Macreuse“ – in Englisch: “Shoulder clod“. Hat kurze, magere Fasern. Gut gekocht oder gemahlen ergibt es exzellente Saucen, Kochfleisch und Gulasch.
MIOLO DE ALCATRA
… nennt man auch “das Herz des Alcatra” oder sein “Zentrum“ – in Spanisch: “Corazón de cuadril” und in Englisch: “Eye of rump”. Der Anschnitt, den man unter dem Namen “Baby Beef“ kennt, kommt vom “Miolo de Alcatra“. Es hat kurze Fasern und ist zärter als der “Coxão mole“. Ist ideal für Beefs, Churrascos, für Braten, Schmorfleisch und Geschnetzel.
ALCATRA
… nennt man auch “Alcatra–grossa, Coice” und “Alcatre”. Ein “komplettes Alcatra” wird vom “Miolo da alcatra, dem “Picanha” und dem “Maminha“ vervollständigt. In Französisch nennt man es “Rumsteck“ und in Englisch “Rump“. Dieses Fleisch ist zart und hat wenig Fett, deshalb ideal für Beefs, Schmorbraten und feinen Gulasch. Macht sich ebenfalls exzellent als Churrasco, sowohl auf dem Spiess als auch auf dem Grill – dann vorzugsweise in groben Beef–Stücken. Vermeiden Sie zu dünne Scheiben, damit das Fleisch saftig bleibt.
MÚSCULO DO DIANTEIRO
… nennt man auch “Braço” (Arm) oder “Mão de vaca“ (Hand von der Kuh). In Spanien gebraucht man dafür den Ausdruck “Tortuga“ – in Frankreich “Jarret“ oder “Gîte de devant“ und in England spricht man von dem “Fore shank“. Sollte in feuchter Hitze gekocht und anschliessend gemahlen oder in Beefs aufgeschnitten werden. Sehr schmackhaftes Muskelfleisch für Saucen, Gulasch, Geschmortes, Braten, Topffleisch und auch für Suppen.
MÚSCULO DE PRIMEIRA
… nennt man auch “Musculo mole“ – in Spanien als “Tortuguita“ bekannt, als “Mouvant“ in Frankreich und als “Heel“ in England. Ein sehr schmackhaftes Muskelfleisch, empfohlen zur Zubereitung von Saucen, Gulasch, Topffleisch und Suppen.
NOIX
… nennt man auch “Filé de costela, Entrecote“ und “Charneira“ – in Spanisch: “Bife ancho“ – in Französisch: “Entrecôte“ – in Englisch: “Cube roll“. Und wenn dieser Anschnitt sich mit Knochen präsentiert, nennt man ihn “Bisteca“ oder “Chuleta“. Ein sehr schmackhaftes Fleisch, saftig und weich. Hat kürzere, zähere Fasern, wird in erster Linie für Grillfleisch oder Churrascos benutzt, aber auch als Kochfleisch mit Gemüsen, als Braten, Schmorfleisch und Hack.
PACÚ
… ist ein Anschnitt vom “Vazio“ oder dem “Fraldinha“ – man kennt es auch als “Bife do Vazio“ – und in Spanien als “Bife de vacio“ – in Frankreich als “Bavette de flanchet – und in England als “Flank steak“.
PATINHO
… nennt man auch „Bochecha, Caturnil, Cabeça de lombo” und “bola” – in Spanisch “Bola de lomo“ – in Französisch “Rond de tranche“ und in Englisch “Knuckle“. Weniger zart als “Alcatra“, wird viel für panierte Beefs verwendet sowie als rohes Hackfleisch zubereitet – wie das arabische “Kibe“ oder der “Tatar“ – oder das Hackfleisch wird gekocht, geschmort, als Einlage in Saucen verwendet und als Beefs in der Pfanne gebraten. Der untere Teil des “Patinho“ eignet sich exzellent für Schnitzel. Ideal auch für “Boeuf bourguignon” aus der französischen Küche, “Goulash” aus der ungarischen oder “Spezzatino” aus der italienischen.
PEITO
… (Brust) nennt man auch “Granito” und in Spanisch: “Pecho“ – in Französisch: “Poitrine“ – in Englisch: “Brisket“. Hierbei handelt es sich um einen vorderen Teil des Ochsen, der aus Muskelfleisch mit langen, groben Fasern besteht. Braucht eine lange Kochzeit in feuchter Hitze. Kann für Suppenfleisch, Brühen, Rouladen mit Gewürzen und Braten in der Kasserole mit Sosse Verwendung finden. Für Churrasco auf dem Grill muss dieses Stück bei grosser Hitze über mehrere Stunden zubereitet werden. Vor dem Servieren sollte man das Fett von gelblicher Farbe entfernen.
PEIXINHO
… nennt man auch “Coió, Lagartinho–da–pá, Lagarto do braço, Lombinho” und “Tatuzinho de paleta” – in Spanisch: “Chingolo” – in Französisch: “Jumeau” – in Englisch: “Chuck tender”. Hat kurze, magere Fasern und ist zäher als zum Beispiel “Acém“. Gut gekocht oder gemahlen ergibt es exzellente Saucen, Kochfleisch oder Gulasch. Man kann es ausserdem braten, als Rouladen verarbeiten oder als Schnitzel in Madeira–Sauce zubereiten.
PESCOÇO
… der Hals, ist die Verlängerung der Brust und hat eine ähnlich Muskelstruktur wie diese – in Spanisch: “Cogote“ – in Französisch: “Collier“ – in Englisch: “Neck“. Wegen dieser ähnlichen Struktur kann es auch für ähnliche Gerichte wie die Brust verwendet werden. Braucht eine lange Kochzeit bei feuchter Hitze. Man verwendet es in Suppen, als Hackfleisch, Kochfleisch, Brühen, als Gulasch, eingerollt mit Kräutern oder als Braten in der Kasserole mit Sosse.
PICANHA
… nennt man in Spanien auch “Tapa de cuadril“ oder “Cap of rump“ in England. Ein zartes Stück Fleisch, von Fettfasern marmoriert und von einem Fettmantel geschützt, hat einen unvergleichlich delikaten Geschmack. Es ist leicht zuzubereiten und bleibt sehr saftig. Für Churrascos einfach ideal – in der Regel das begehrteste teil in den einschlägigen Restaurants. Es kann als Ganzes oder in Stücken, am Spiess oder auf dem Grill zubereitet werden. Gut für Braten, Beefs oder auch Pfannenfleisch. Wichtig ist, es mit dem Fettmantel zuzubereiten, damit sich sein Geschmack entfalten kann – hinterher können Sie diesen auf Wunsch entfernen. Sollte sich noch eine silberne Membran im unteren Teil der Picanha befinden, so entfernen Sie diese, um zu verhindern, dass das Fleisch während des Kochens “schrumpft“. Denken Sie daran, dass ein Picanha–Stück zwischen 1 und 1,5 kg wiegt, wenn Ihnen also ein grösseres Picanha–Stück angeboten wird, dann handelt es sich in Wahrheit um einen zusätzlichen Teil des “Coxão duro“, der vor dem Verkauf nicht abgetrennt worden ist – entweder legen Sie sich jetzt mit Ihrem Schlitzohr von Metzger an, oder Sie gehen zu einem andern.
RABO
… der Ochsenschwanz, ist als “Rabada” ein sehr beliebtes brasilianisches Gericht. In Spanien bezeichnet man ihn als “Rabo“ – in Frankreich als “Queue“ und in England als “Tail“. Ein Fleisch mit Knochen von exzellentem Geschmack, besonders geeignet für gekochte Menüs mit viel Sauce.
RAQUETE
… nennt man auch “Raqueta, Ganhadora, Sete, Língua“ und “Segundo Coió“ – in Spanisch: “Marucha“ – in Französisch: “Paleron“ – in Englisch: “Blade clod“. Muskelfleisch mit langen Fasern und konzentriertem Fettanteil, ein sehr schmackhaftes Fleisch. Gut gekocht oder gemahlen ergibt es exzellente Saucen, Kochfleisch, Braten, Beafs und Gulasch.
