Am “Internationalen Tag des Kaffees” präsentieren wir Ihnen ein paar Details über die Herstellung des Kaffees. Da Brasilien der größte Kaffeeproduzent der Welt ist und auch sein zweitgrößter Konsument, dürfen wir uns ohne Übertreibung rühmen, dass dieses weltweit beliebte und verehrte Getränk ein Fundament der brasilianischen Wirtschaft ist und sogar der nationalen Identität ein besonderes Flair verliehen hat.
Kein Wunder, dass die Brasilianer ihren “Nationalen Tag des Kaffees” am 24. Mai, mit einer typisch brasilianischen Leidenschaft feiern, die auch die nationale Kaffeeproduktion antreibt. Die heiße Tasse mit der unvergleichlichen Köstlichkeit, die besonders in den frühen Morgenstunden erquickt und fit macht für den neuen Tag, ist ein Geschenk der Natur und der das Land bearbeitenden Bevölkerung. Und natürlich dürfen die professionellen Spezialisten nicht vergessen werden, die es verstehen, aus dem Kern der Kaffeekirsche, der Kaffeebohne und deren Röstung. das eigentliche Kaffeegetränk und noch eine Vielzahl weiterer köstlicher Getränke auf Kaffeebasis zu bereiten.
In diesem Sinne ist heute auch der Ehrentag aller Spezialisten, die in der Produktion, der Verarbeitung und der Veredelung der Kaffeebohne tätig sind.
Der brasilianische Verband der Kaffeeindustrie ABIC bestätigt in Daten die nationale Leidenschaft, die wir so gut kennen: Laut ABIC wird Kaffee in 98,2 % der brasilianischen Haushalte serviert und getrunken. Aber bevor er zu Hause ankommt und den Morgen mit seinem unverwechselbaren Aroma erwärmt und verschönt, muss der Kaffee eine Reihe von Prozessen durchlaufen, also haben wir uns mal an einen Spezialisten gewandt, der sich dafür einsetzt, dass wir immer köstlichen, frischen und hochwertigen Kaffee haben können. Diesen Experten haben wir im “Octavio Café”, in São Paulo, kennengelernt – er weiß alles über Kaffee, von der Pflanzung bis zum duftenden Getränk!
Die Pflanzung des Kaffeestrauchs steht am Anfang – drei bis vier Jahre dauert es, bis er Früchte hervorbringt. Normalerweise findet eine erste Ernte, bekannt als „Florada“, zwischen September und Oktober statt – sie sollte zum richtigen Zeitpunkt, nämlich dann, wenn die Kaffeekirschen vollreif sind, erfolgen. Die Früchte der Kaffeepflanze werden immer noch einzeln per Hand gepflückt und in großen Säcken gesammelt. Danach werden die Kerne (Bohnen) von der Schale und vom Fruchtfleisch getrennt, gesäubert und getrocknet. Der Trocknungsprozess erfolgt heutzutage meistens in Maschinen, anstatt in der Sonne.
Im nächsten Schritt, dem so genannten “Cupping”, wird die Bohne von Experten auf ihre Qualität begutachtet. Ein ganz entscheidender Schritt bei der Verarbeitung der Bohnen ist die Röstung, da diese den späteren Geschmack unseres Lieblingsgetränks beeinflusst. Hierbei sind vor allem das Aroma, Säuregehalt und Farbe von Bedeutung und gibt uns Auskunft über die Qualität der Bohnen. Weiterhin wird zwischen vier Arten der Röstung unterschieden: der hellen, der mittleren, der starken und der doppelten Röstung. Je stärker die Bohnen geröstet werden, desto stärker ist später der Kaffee.
Last but not least – die Bohnen müssen natürlich noch gemahlen werden. Hierbei gibt es ebenfalls einiges zu beachten. Je feiner das Kaffeemehl ist, desto langsamer fließt das heiße Wasser bei der Zubereitung hindurch und der Kaffee wird stärker und intensiver.
Alle diese interessanten Informationen erhielten wir von den Spezialisten des “Octavio Cafés”, welches nicht nur der größte Coffeeshop in Lateinamerika ist, sondern auch einer der wenigen, die den Prozess zu 100 % kontrollieren – von der Pflanzung bis zur Tasse, mit internationalen Zertifikaten, die eine unvergleichliche Qualität garantieren.
Brasilien ist der zweitgrößte Kaffeekonsument der Welt – wir sagten es schon. Zur ersten Mahlzeit des Tages, während der Arbeitszeit oder sogar bei besonderen Anlässen am Wochenende ist das Produkt Teil der Routine und der Geschichte von Tausenden Brasilianern.
„Die Leute wissen eigentlich gar nicht, warum sie Kaffee trinken, aber sie trinken ihn jeden Tag“, sagt der Besitzer eines anderen Coffeeshops in São Paulo.
„Neben dem Genuss des Geschmacks habe ich schöne Erinnerungen an den Kaffee, zum Beispiel erinnere ich mich an die Snacks im Haus meiner Großmütter; ich wachte immer mit dem Geruch von Kaffee auf, den mir meine Mutter reichte, kaum dass ich aufgewacht war“, erzählt die Ärztin Camila. Sie trinkt den traditionellen „Cafezinho“ jeden Tag – „mindestens viermal“ (Cafésinho” ist ein kleiner aber sehr starker Kaffee mit sehr viel Zucker).
Die Bankangestellte hat die gleiche Angewohnheit und trinkt täglich den in Brasilien besonders beliebten “Cafésinho”. Am Wochenende versucht sie, sich nach dem Mittagessen nur mit einem Cafésinho zu begnügen, “aber unter der Woche” sagt sie, kann sie nicht darauf verzichten. „Normalerweise bekomme ich Kopfschmerzen, wenn ich morgens keinen Kaffee trinke, auch wenn ich gefrühstückt habe!
Laut ABIC liegt der durchschnittliche Jahresverbrauch pro Person bei 6 kg Rohkaffee und 4,8 kg geröstetem und gemahlenem Kaffee. Nach den aktuellsten Daten von ABIC erreichte die nationale Produktion im Jahr 2019 mehr als 21 Millionen Säcke. Diese Summe entspricht einer Steigerung von 5 % im Vergleich zu den vorangegangenen zwölf Monaten (November 2017 bis Oktober 2018), in denen eine Produktion von 20 Millionen Säcken erreicht wurde.
Der ABIC-Verband weist darauf hin, dass dies eine bedeutende Leistung war, wenn man bedenkt, dass das Angebot der Bohne zwischen 2016 und 2017 aufgrund einer Dürre, die den Anbau des Produkts beeinträchtigte, stark zurückgingen war. Beim Pro-Kopf-Verbrauch lag die Abweichung zwischen den beiden Zeiträumen zwischen 4,65 kg und 4,82 kg geröstetem und gemahlenem Kaffee. Im historischen Vergleich kann Brasilien eine gute Entwicklung präsentieren – in den 2000er Jahren von 13 Millionen auf 20 Millionen Säcke im Jahr 2011. Seitdem hat das Land dieses Niveau gehalten.
Was die Sorte betrifft, so wird der Verbrauch nach wie vor von Pulverkaffee dominiert, der laut Daten von 2017 81 % des im Land konsumierten Produkts ausmacht.
Danach die geröstete Bohne mit 18%. Der Anteil von Kapseln, die in Supermärkten erhältlich sind – Tendenz steigend – betrug im Jahr der Erhebung nur 1 % der Gesamtmenge.
Neue Kaffeesorten
Der Barista und Partner eines Coffeeshops in São Paulo erkennt diese Bewegung auch an einem größeren Interesse an verschiedenen und besonderen Kaffeesorten.
„Die Leute beginnen zu verstehen, dass Kaffee ein komplexeres Getränk sein kann als Wein oder Bier. Deshalb eröffnen auch so viele Coffeeshops und Röstereien“, betont er.
Ihm zufolge gibt es eine Arbeit mit kleinen Produzenten, aber auch die großen bewegen sich weg von dem, was er „Commodity-Kaffee“ nennt. Das Land würde sich in Richtung einer „Qualitätsverzerrung“ bewegen.
Damit würde Brasilien sich auf Nationen mit einer größeren Tradition von Spezialitätenkaffees zubewegen, wie etwa Mittelamerika und Afrika.
„Wir sind zwar der größte Kaffeeproduzent, aber wir sind noch nicht der Größte Produzent an Kaffeespezialitäten! Nun, manche Leute ziehen es vor, die Traditionen zu pflegen. „Ich mag das Traditionelle, das vakuumverpackte Pulver, um diesen unwiderstehlichen Geruch zu spüren, wenn es abgeseiht wird, im Papierfilter oder auch durch das alte Stoffsieb“, kommentiert die Bankangestellte. „Ich habe eine Nespresso-Maschine, manchmal ist das mein „Gourmet-Moment“, aber nichts kann einen guten Tropfkaffee ersetzen“, sagt eine Französischlehrerin.
Ist Kaffee eigentlich gesund?
Die Ernährungswissenschaftlerin erklärt, dass die Auswirkungen von Kaffee auf die Gesundheit sich bei jedem Menschen unterschiedlich zeigen.
„Manche Leute, die Kaffee trinken, spüren Auswirkungen auf ihre Gesundheit, wie zum Beispiel eine Hyperaktivität oder Schwierigkeiten beim Entspannen, aber das sind individuelle Erscheinungen – beim Einen treten sie auf, bei anderen nicht“, sagt sie.
Ihr zufolge zeigen Studien im Allgemeinen, dass bis zu 360 Milligramm (das entspricht sechs Tassen Kaffee) keinen Einfluss auf die Gesundheit haben. „Es gibt sogar Studien, die beweisen, dass für Kinder das morgendliche Kaffeetrinken Vorteile bei den kognitiven Aktivitäten bringen kann.
Andere Forschungen zeigen, dass der im Kaffee enthaltene sekundäre Pflanzenstoff Cafestol eine antioxidative Wirkung zur Vorbeugung verschiedener Krankheiten hat. “Um beurteilen zu können, ob der Konsum oberhalb der oben angegebenen Parameter negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben könnte”, fügt die Ernährungswissenschaftlerin hinzu, “müssen zuerst verschiedene körpereigene Elemente und Eigenschaften untersucht werden, zum Beispiel der Magenzustand der betreffenden Person. Das Gleiche gilt für die Auswirkungen von eventueller Schlaflosigkeit für diejenigen, die am Nachmittag oder in der Nacht Kaffee trinken. Je nach Stoffwechsel können die Kaffeetrinker Reaktionen spüren oder auch nicht.
Eine höhere Menge Kaffee kann die Aufnahme von Kalzium beeinträchtigen, wodurch das Auftreten von Osteoporose begünstigt wird. Sie empfiehlt den Konsum von Bio-Kaffee, und zwar in der gesiebten Zubereitung. „Die ist am gesündesten“, empfiehlt die Ernährungsberaterin.
